Perfekt gekocht – perfekt erklärt

Susi MiaraBereits optisch spiegelt sich im kürzlich erschienenen Kochbuch des Gourmetkochs die Präzision, mit der er kocht und jeden seiner Teller anrichtet. Aber auch der Inhalt überrascht. Wer komplizierte Rezepte mit komplizierten Erklärungen erwartet, wird enttäuscht. Es ist die Einfachheit, die sich wie ein roter Faden durch das Kochbuch zieht.Muss ein Koch in seiner Karriere zwingend ein Kochbuch geschrieben haben?Bernd Schützelhofer: Ich glaube nicht, dass jeder Koch ein Kochbuch geschrieben haben muss. Jeder Koch soll das tun, was er für richtig hält. Anfangs war es auch nicht meine Intention. Michael Dünser, ein guter Freund, der bei der Realisierung des Kochbuchs auch mitgeholfen hat, brauchte lange, um mich zu überzeugen. Ich war der Meinung, dass es bereits genug Kochbücher gibt. Da ich aus meiner beruflichen Zeit einiges zu erzählen habe, nahm ich dieses Projekt dann doch in Angriff. Es sollte aber ein qualitativ hochwertiges Kochbuch werden, nicht mit aneinanderge­reihten Rezepturen, sondern mit kleinen, kurzatmigen Geschichten aus meinem Leben, mit einfach nachkochbaren Rezepten und dazu mit den passenden Weinempfehlungen.Es wurde ein sehr persönliches Buch. Warum?Das Buch beinhaltet meine Lieblingsrezepte und meine Philosophie. Die Kapitel sind ganz anders als üblich aufgebaut. Es hat viele persönliche Geschichten, die einen Einblick in meine Kochphilosophie gewähren.Wie gingen Sie dann vor?Gemeinsam mit Michael Dünser und meiner Partnerin Jackie Ped­regal haben wir den Aufbau festgelegt und die Rezepte ausgesucht. Dann wurden die Gerichte gekocht, fotografiert, Rezepturen geschrieben, das Layout und das Cover bestimmt.Wie haben Sie die Rezepte ausgesucht?Wir wollten kreative Speisen, die trotzdem aber einfach nachkochbar sein sollten. Also kleine, einfache Rezepturen. Zu jedem Rezept gibt es eine kurze Ein­führung. Der Leser erhält so wertvolles Wissen über Kochtechniken oder Zutaten. Die Rezepte sind aber nicht nach Jahreszeiten aufgebaut. Inspiriert durch meine Partnerin findet man im Kochbuch auch exotische Rezepte aus Mexico. Übrigens: Bis auf ganz wenige Ausnahmen sind alle Zutaten im Lebensmittelhandel erhältlich.Die meisten Rezepte wurden fotografiert. Mussten die Teller mehrmals angerichtet werden, oder klappte es immer beim ersten Mal?Wir haben rund 5000 Fotos gemacht. Da alle Gerichte aus dem Kochbuch bereits im Paul’s gekocht und serviert wurden, kannten wir die Grundanrichte. Manchmal mussten wir aber doch mehrmals ran. Die Speisen sollten schliesslich so natürlich wie möglich erscheinen. Mit Farben und Lacken haben wir aber nicht nachgeholfen.Sie geben in Ihrem Buch einiges von sich preis. Sie führen den Leser von ihren Lehrjahren zu den Anfangsjahren, Wanderjahren, Gründerjahren bis zu den Genussjahren. Welche Phase hat Sie am meisten geprägt?Jede Phase für sich. Am meisten aber die Anfangsjahre, weil mir in dieser Zeit die meisten Steine in den Weg gelegt wurden. Meine Eltern, aber auch mein erster Lehrmeister wollten verhindern, dass ich Koch werde. Interessant waren auch die Wanderjahre. Während dieser Zeit lernte ich verschiedene Kulturen und Länder kennen.Sie haben in Ihren Anfangsjahren von den Besten gelernt. Bei welchem Spitzenkoch hätten Sie gerne noch Erfahrungen gesammelt?Bei den Gebrüdern Häberlin im Elsass. Es hat leider nicht funktioniert. Die Wartezeit dort lag damals bei zwei bis drei Jahren.Gibt es ein Restaurant, wo Sie gerne gearbeitet hätten?In Singapur hätte ich gerne gearbeitet. Zwar kannte ich den Küchenchef des Grand Hyatt, aber zu dieser Zeit hat es einfach nicht geklappt.Bereuen Sie den Schritt in die Selbstständigkeit? Würden Sie heute etwas anders machen?Keineswegs. Ich habe mit Bruno Rieser einen sehr guten Partner gefunden. Ich wüsste nicht, was ich hätte besser machen können. Das Ambiente stimmt und wir haben sehr gute Stammgäste. Vielleicht war auch ein wenig Glück dabei.Sie vergleichen das Kochen mit Kunsthandwerk. Wo holen Sie Ihre Ideen zu den Eigenkompositionen? Wie entstehen neue Gerichte?Das Kochen selbst ist eigentlich keine Kunst. Diese fängt beim Anrichten an. Hier muss der Koch künstlerisch denken. Leider ist meine Kunst vergänglich. Im Kochbuch darf sie aber weiter­leben. Die essbaren Kunstwerke entstehen durch Fachkompetenz, Inspiration und Erfahrung, die dann mit der eigenen Handschrift versehen werden. Meine Inspiration sind Bücher, Reisen, Restaurantbesuche, aber auch Gespräche.Wenn Sie ein Fünf-Gang- Menü aus den Rezepten Ihres Kochbuches zusammenstellen müssten, wie würde das Menü aussehen?Albacore Thunfisch, Currysuppe, pochiertes Stundenei, Rehrückenfilet aus dem Gewürzfond, Beeren und Cheesecake. Dieses Menü ist übrigens auch aktuell auf unserer Karte.Wem könnte Ihr Kochbuch gefallen?Für unsere Stammgäste ist es sicher eine schöne Erinnerung an das eine oder andere Gericht, das sie bei uns schon gegessen haben. Es ist aber auch ein wunderschönes, hochwertiges Geschenk für alle Liebhaber von guter Küche.www.by-schuetzelhofer.com