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Der grössere Teil hängt von Anbautechnik und Wetter ab. Und wie beim Wein gibt es auch bei Tomaten eine Art Terroir. Damit ist der Einfluss von Klima, Boden und Anbautechnik auf den Geschmack gemeint.
Ausgeglichen ernährte Pflanzen schmecken zum Beispiel intensiver als Pflanzen, die zu viel Stickstoff oder zu wenig Kalium und Magnesium erhalten haben.
Eine intensive Bewässerung erhöht zwar den Ertrag, reduziert aber gleichzeitig das Aroma. Wer Klasse statt Masse ernten will, sollte deshalb sehr sparsam giessen. Temperatur und Licht spielen ebenfalls eine Rolle: Höhere Temperaturen im Tagesmittel führen, bei ausreichend vorhandenem Sonnenlicht, zu mehr und besserem Geschmack. Im Herbst können die Pflanzen mangels Licht und Wärme nicht mehr viele Aromastoffe bilden, sie verlieren an Geschmack. Mit kalten Tomaten ist es ohnehin wie mit kaltem Rotwein: Sie schmecken nicht. Auch die selbst angebauten Tomaten verlieren massiv an Aroma, wenn sie im Kühlschrank unter 10 Grad gelagert werden. Im Gegensatz zum Wein kommt bei den Tomaten das Aroma nicht zurück, sobald die Tomaten wieder wärmer gelagert werden.
Apropos Kälte: Theoretisch kann man Tomaten bis zum ersten Frost ernten, praktisch ist die Krautfäule oft schneller und macht den Pflanzen vorher den Garaus. Es ist deshalb wichtig, alle Massnahmen, die der Krautfäule das Leben schwer machen, zu ergreifen.
Deshalb sollte man Tomaten niemals:
- von oben über das Blatt giessen
- Tomaten möglichst unter Dach anbauen
- den Boden mulchen, damit keine Pilzsporen mit allenfalls vom Boden hochspritzenden Wassertropfen auf die untersten Blätter geschleudert werden
- bodennahe Blätter entfernen und genug Abstand – mindestens einen halben Meter – zwischen den Pflanzen lassen.
