Über dem Bodensee: Wirt bringt frischen Schwung ins «Rossbüchel»

Draussen regnet es in Strömen, der Bodensee ist hinter einem grauen Schleier kaum mehr auszumachen. Drinnen im Restaurant Rossbüchel sitzt Philipp Nussbaumer an einem der Tische und wirkt dennoch kein bisschen bedrückt. Im Gegenteil: Der Gastgeber strahlt über das ganze Gesicht. Seit der Eröffnung am 17. März hat er allen Grund dazu. Was als vorsichtige Hoffnung begann, entwickelte sich innert kürzester Zeit zu einem Ansturm.

Nussbaumer hatte zwar mit Neugier gerechnet – schliesslich wollten viele wissen, wer im «Rossbüchel» neu am Herd und als Gastgeber steht. Doch dass sein neunköpfiges Team in den ersten Tagen förmlich überrannt werden würde, damit hatte selbst er nicht gerechnet. Das Restaurant war von Beginn an ausgebucht, bei schönem Wetter füllte sich auch die Gartenterrasse mit ihrer spektakulären Aussicht bis auf den letzten Platz.

Inzwischen hat sich der Gästeandrang auf hohem Niveau eingependelt, wie der 23-Jährige sagt. Im «Rossbüchel» setzt Nussbaumer auf hochwertige Küche mit österreichischer Prägung. Serviert wird, was mit Sorgfalt und viel Handarbeit entsteht, hausgemacht, bodenständig und mit Blick fürs Detail. Dazu kommt die Aussicht, die dem Haus auch an grauen Tagen ihren besonderen Reiz verleiht.

Bei schönem Wetter finden im und ausserhalb des Ausflugsrestaurants Rossbüchel über 160 Gäste Platz.

Bild: Rudolf Hirtl

Gelernt bei Zwei-Sterne-Köchen

Philipp Nussbaumer ist in der Gastronomie aufgewachsen. Im von seinen Eltern aufgebauten Seminarhotel Krone in Langenegg in Vorarlberg, wo Gemüse und Obst selbst angebaut werden und Fische und Fleisch aus eigener Haltung stammen, lernte er den sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln. Sein beruflicher Weg zeichnete sich schon früh ab: Während andere Kinder von Berufen wie Lokführer oder Feuerwehrmann träumten, orientierte er sich an seinem Vater. Für ihn stand schon als Bub fest: Er will Koch werden.
Ausgebildet wurde Nussbaumer von renommierten Köchen.

Zu seinen Stationen zählen unter anderem der österreichische Zwei-Sterne-Koch und zweifache Gault-Millau-Koch des Jahres Thomas Dorfer sowie der Salzburger Haubenkoch Andreas Döllerer, dessen Küche der Guide Michelin als alpinen Stil mit Leidenschaft beschreibt. Bei Döllerer absolvierte Nussbaumer seine Lehre als Koch. 

Den letzten Schliff, ehe er den «Rossbüchel» als Geschäftsführer übernahm, erhielt er von seinem Bruder Maximilian Nussbaumer (26), Küchenchef im elterlichen Betrieb in Langenegg. Ohne dessen Unterstützung wäre auch die Übernahme des «Rossbüchels» nicht möglich gewesen, betont Philipp Nussbaumer. Trotz seines Alters verfügt der 23-Jährige bereits über einen bemerkenswert breiten kulinarischen Erfahrungsschatz. Ein guter Koch, sagt er, müsse ein Kartoffelpüree und ein Gulasch ebenso beherrschen wie Fermentation oder die Grundlagen der molekularen Küche. 

Für ihn war deshalb stets entscheidend, sich nicht auf eine einzige Richtung festzulegen, sondern möglichst vielseitig zu lernen. «Ich arbeitete in Familienbetrieben, in denen seit vier Generationen gekocht wird, ebenso wie in Fine-Dining-Restaurants mit 23 Köchen.»

Der Chef muss auch Teller servieren

Das Restaurant bietet 100 Plätze im Innenbereich und 150 auf der Terrasse. Ist das Haus voll besetzt, steht Philipp Nussbaumer nicht nur in der Küche, sondern unterstützt auch im Service. Angesichts des kleinen Teams könne es vorkommen, dass Gäste etwas länger auf ihr Essen warten müssten, sagt er. Zugleich verweist er auf den hohen handwerklichen Anspruch: Die Produkte stammen aus der Region, das Fleisch wird im Haus verarbeitet, Fische werden filetiert und gesäubert, Saucen selbst angesetzt. Wie sehr es auf Details ankommt, zeigt sich etwa beim Apfelstrudel. 

Patissière Lea Bachler zieht den Teig täglich selbst – so dünn, dass man eine Zeitung darunter lesen könnte. Serviert wird der Strudel mit Vanillesauce, auch wenn Philipp Nussbaumer ihn persönlich lieber ohne isst. Schnell habe man jedoch festgestellt, sagt er, dass Gäste in der Schweiz Apfelstrudel am liebsten mit Vanillesauce bestellen.

Sein Konzept beschreibt Nussbaumer als bewusst breit angelegt. Jeder sei willkommen, sagt er. Am Abend setzt das Restaurant auf eine gehobene Speisekarte, auf der sich zugleich Klassiker wie Wiener Schnitzel finden. Ob Radfahrer in kurzen Hosen, Bauer oder Banker, bedient würden alle mit derselben Leidenschaft und Freude.

Die Heimat ins Appenzell gebracht

Philipp Nussbaumer wirkt optimistisch und voller Tatendrang. Sein Ziel formuliert er klar: «Bisher haben sich hier vier Wirte versucht, ich möchte der letzte sein.» Bei aller Zuversicht bleibt er realistisch. Er wisse, dass er als junger Wirt noch viel lernen müsse und auf Dauer nur erfolgreich sein könne, wenn er auf seine Gäste eingehe.

Gleichzeitig ist er überzeugt, die nötige Frische und das handwerkliche Können mitzubringen, um das Restaurant über dem Bodensee auf Erfolgskurs zu halten. Auch auf die Erfahrung seiner Eltern Christine und Manfred Nussbaumer kann er zählen. Sein Vater war ebenfalls 23 Jahre alt, als er den Betrieb in Langenegg aufbaute. Den Rat des Vaters hat sich der Sohn eingeprägt: Er solle sich kontinuierlich weiterentwickeln und sich zweieinhalb bis drei Jahre Zeit geben, um dem Haus eine eigene Handschrift zu geben.

Auch die Speisekarte erzählt von den Menschen im Team. Gerichte wie Kaspressknödel oder Sto-Suppe verweisen auf die Heimat einzelner Teammitglieder. Maxi Priller, 23, stammt aus Krems, wo die Suppe aus Sauermilch, Sauerrahm, Wasser und Mehl seit Jahrhunderten gegessen wird. Patissière Lea Bachler kommt aus Kitzbühel und brachte die Spezialität aus Knödelbrot und Käse mit auf den Hügel über Grub SG.

Der «Rossbüchel» ist mittwochs bis sonntags ab 11.30 Uhr geöffnet. Das Restaurant ist über mehrere Wanderrouten und mit dem Auto zu erreichen.